Rubs vs. Marinaden: Was ist der Unterschied und wie man sie verwendet
Last Updated on 22/10/2021 by MTE Leben
An der Oberfläche ist der Unterschied zwischen Rubs und Marinaden offensichtlich: Eine ist trocken und eine ist nass (obwohl es eine kleine Überlappung geben kann). Aber wissen Sie, wann es am besten ist, eines über dem anderen zu verwenden? Und welche anderen Tipps sollten Sie beachten?
Das Schöne am Grillen ist, dass Sie fast jedes Protein nehmen können, es herzhaft salzen und pfeffern und es dabei belassen. Die verräterischen Grillzeichen reichen aus, um Geschmack wie ein Marken-Gütesiegel zu verleihen: zertifiziert lecker. Aber vielleicht haben Sie Grill Flavour 101 hinter sich gelassen. Sie verstehen die Schönheit der Einfachheit, aber das Leben ist nicht immer unkompliziert und Sie denken, dass etwas Zucker oder Gewürze oder Umami nett sein könnten.
Saucen sind großartig, um ein Gericht zu beenden, aber Sie suchen nach einem Geschmack, der etwas tiefer geht. Also ganz tief. Rubs und Marinaden sind zwei Möglichkeiten, den Geschmack von dem, was Sie auf den Grill oder jede andere Wärmequelle auftragen würden, mit enormer Wirkung zu verstärken. Aber was ist der Unterschied zwischen einem Rub und einer Marinade?
Ein Rub ist eine oberflächliche Geschmacksanwendung, die nicht zu tief in das Fleisch eindringt oder die Zellstruktur verändert, sondern das Protein würzt und eine fantastische Kruste oder Rinde hinzufügen kann. Zucker, der normalerweise in einen Rub eingearbeitet wird, karamellisiert während des Kochvorgangs, um diesen Effekt zu erzielen.
Sie werden viele Rezepte für „trockene“ Rubs sehen, die nur aus getrockneten Zutaten wie Zucker, Salz und Gewürzen bestehen. Es gibt auch nasse Einreibungen, bei denen eine kleine Menge Öl, Saft, Honig oder eine andere Flüssigkeit beteiligt ist, die das Einreiben mehr zu einer Paste macht. So oder so, die Anwendungsmethode ist schon im Namen enthalten: Einreiben. Massieren Sie die Gewürzmischung großzügig auf die Oberfläche des Fleisches. Sie können es von ein paar Stunden bis über Nacht ruhen lassen, aber da es nicht so stark in das Fleisch eindringt, müssen Sie es nicht – ergo, Rubs sind eine großartige Möglichkeit, dem Grillgut, das Sie grillen möchten, schnellen Geschmack zu verleihen ohne vorausplanen zu müssen.
Übliche Verdächtige in Rubs zum Grillen, unabhängig vom Protein, sind brauner Zucker, Salz, Paprika, Cayennepfeffer und Senf, um mit etwas Hitze und einem Schuss Umami die schöne süß-herzhafte Spannung zu erzeugen. Aber so gut wie jedes getrocknete Kraut oder Gewürz kann in einem Rub funktionieren, einschließlich ungewöhnlicher Verdächtiger wie Zimt, Kaffee und Ingwer.
Um mit deinen eigenen Rubs zu experimentieren, beginne mit einem Verhältnis von 1:1, bei dem ein Teil Zucker und der andere Teil eine Kombination aus Salz und anderen Gewürzen ist. Schauen Sie sich einige unserer eigenen Rezepte an, die die Vielseitigkeit eines guten Rubs in Kombination mit Grillleistung hervorheben:
Gegrillte Schweinerippchen im Landhausstil
Ancho-Chili und Chipotle-Chili entlocken mit diesem hervorragenden Barbecue-Rub die Hitze und ein wenig Rauchigkeit. Zusammen mit dem typischen Salz und Zucker verleihen Knoblauchpulver und Zwiebelpulver eine tiefe Würze, und Kreuzkümmel ist in der Szene, um das Ganze ein wenig aufzuhellen. Enormer Geschmack und Ausgewogenheit in nur sieben Zutaten; Sie brauchen kaum noch Barbecue-Sauce. Holen Sie sich unser Rezept für gegrillte Schweinerippchen im Landhausstil.
Smoky Rubbed Chicken Wings with Honey, Bourbon and Melasses Sauce
Wirklich ausgezeichnete Hähnchenflügel erfordern einen dreifachen Ansatz: Ein Reiben, um dem Hühnchen selbst Geschmack zu verleihen, ein Grill, um Saiblinge hinzuzufügen, und eine klebrige Sauce, um alles zusammenzubringen. Hier ist ein Rub (ja, da ist der Rub?), der nichts mit Einfachheit zu tun hat: 14 Zutaten vereinen sich für einen wahnsinnig komplexen Geschmack, darunter süßes geräuchertes Paprikapulver, Ingwer, Piment und Selleriesalz. Holen Sie sich unser Rezept für Smoky Rubbed Chicken Wings mit Honig-, Bourbon- und Melassesauce. Grillen ist nicht nur für Einzelportionen gedacht und Kaffee nicht nur zum Frühstück, wie hier gezeigt wird. Diese einfache Einreibung lässt Kaffee in Form von Espressopulver den Geschmackstreiber einnehmen, mit einem Schub von geräuchertem Paprika. Das Ergebnis ist eine tiefe Röstqualität, die nur durch diese wunderschönen Grillspuren verbessert werden kann. Holen Sie sich unser Rezept für gegrilltes Schweinefilet mit Kaffee eingerieben.
Wenn Einreibungen wie Massagen sind, sind Marinaden eher Tauchbäder. Wenn es nicht flüssig ist, ist es keine Marinade.
Marinaden verleihen dem Fleisch nicht nur Geschmack, sondern machen es auch durch den Einschluss von Säure zart und fügen Fett über Öl hinzu. Während Zucker oft definiert, was eine Reibefunktion ausmacht, sowohl in Bezug auf Geschmack als auch Textur, ist es bei einer Marinade die Säure, sei es in Form von Zitrussaft, Essig oder Worcestershire-Sauce.
Marinaden können auch alle Komponenten enthalten, die Rubs tun, einschließlich Zucker, aber Säure ist der Schlüssel. Marinaden eignen sich besonders gut für härtere Schnitte, die etwas zerkleinert werden müssen, aber schnell bei hoher Hitze gekocht werden sollen, wie z. B. ein Rocksteak. Sie können die meisten Proteine über Nacht einweichen, aber Marinaden für empfindlichere Produkte wie weißes Hühnchen oder Garnelen sollten vorsichtig verwendet werden: Zu viel Säure zu lange beginnt, das Protein zu denaturieren und es gummiartig zu machen, bevor es mit dem Kochen beginnt. (Ich bin ganz für eine herbe Ceviche, aber vielleicht nicht mit Hühnchen.)
Da sich die Flüssigkeit einer Marinade innerhalb der Zellstruktur bewegen kann, haben Marinaden die Fähigkeit, den Geschmack ein wenig tiefer einzudringen, erzeugen jedoch wahrscheinlich keine signifikante äußere Textur. Die Marinade selbst wird dem Fleisch nicht auf den Grill folgen (zumindest nicht vollständig) und kann daher einige stärker aromatisierte Komponenten wie Rosmarin, Lorbeer oder ganze zerdrückte Knoblauchzehen enthalten, die entweder ungenießbar sind oder zum Anbrennen neigen beim Kochen mit hoher Hitze.
Widerstehen Sie dem Drang, die Marinade während des gesamten Kochvorgangs weiter zu begießen oder sie als Sauce aufzutragen. Marinaden sollten nach dem ersten Gebrauch weggeworfen oder zumindest gekocht werden, da sie das Rohprotein enthalten. Betrachten Sie diese drei Rezepte, um einen Einblick in die Funktion von Marinaden zu erhalten:
Gegrillte Hähnchenbrust mit Balsamico-Rosmarin-Marinade
Balsamico-Essig und Sojasauce sorgen in diesem Rezept für die süße und salzige Schwere, nuanciert durch die Schärfe von Knoblauch und die natürliche Erdigkeit von Rosmarin. Machen Sie dies zu Ihrem schnellen und einfachen Grillrezept für den Sommer unter der Woche und Sie werden kaum bemerken, dass Sie sich bei all diesem Geschmack gesund ernähren. Holen Sie sich unser Rezept für gegrillte Hähnchenbrust mit Balsamico-Rosmarin-Marinade.
Einfaches gebratenes Flankensteak
Hier ist eine Marinade, die die Umami-Überladung mit minimalem Aufwand bringt. Worcestershire und Senf gehen Hand in Hand, um ein unkompliziertes Steak in den Status einer Sommerlegende zu bringen, zumal es das Potenzial hat, in den folgenden Tagen zu Killer-Steak-Sandwiches zu werden. Holen Sie sich unser Easy Seared Flank Steak-Rezept.