Sollten Sie Fleisch vor dem Kochen oder Einfrieren waschen?

Last Updated on 08/10/2021 by MTE Leben

Fleisch ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Diäten und eine ausgezeichnete Quelle für Protein, Eisen, Vitamin B12 und andere essentielle Nährstoffe.

Fleisch, einschließlich Geflügel und Fisch, trägt jedoch häufig schädliche Krankheitserreger – sowohl Bakterien als auch Viren –, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Daher gilt es als Hochrisikolebensmittel (1).

In einigen Kulturen auf der ganzen Welt, zum Beispiel in der Karibik – wo ich lebe – ist das Waschen von Fleisch eine gängige Praxis, die als Indikator für die Sauberkeit in der Küche gilt. Säurehaltige Mittel wie Zitronensaft oder Weißweinessig werden normalerweise in den Prozess einbezogen.

Dennoch möchten Sie vielleicht wissen, ob das Waschen von Fleisch sicher oder effektiv ist.

Dieser Artikel erklärt, ob diese Praxis gültig ist, die Vorteile und Risiken des Waschens von Fleisch und die entsprechenden Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit.

Das Waschen von Fleisch beinhaltet das Abspülen von gehackten oder ganzen Fleischstücken unter fließendem Wasser, um Schmutz oder Reste vom Abschneiden der Haut und des Fettes zu entfernen.

Das Fleisch kann in einer Lösung aus Wasser und Säure – oft weißem Essig oder Zitronensaft – eingeweicht und dann unter fließendem Wasser gespült werden, bevor es mit einer Trockenreibe oder Marinade gewürzt und anschließend gekocht oder eingefroren wird.

Diese Praxis wird wahrscheinlich von kulturellen Praktiken in einigen Ländern beeinflusst, sowie davon, wo Sie Fleisch kaufen.

In Entwicklungsländern liefern Nassmärkte und Hüttengeflügelverarbeiter (auch Geflügel- oder Fleischlager genannt) wichtige Frischfleischquellen. Auf diesen Märkten wird kürzlich geschlachtetes Fleisch verkauft oder Sie können das Schlachttier auswählen (2).

Unter diesen Umständen ist es üblich, das Fleisch zu spülen, um Blut oder andere physische Verunreinigungen, wie Knochenbrüche, die möglicherweise beim Schlachten eingebracht wurden, wegzuwaschen.

Zusammenfassung Das Waschen von Fleisch beinhaltet das Einweichen des Fleisches in einer sauren Lösung, das Spülen unter fließendem Wasser, um Blut und während des Schlachtens eingeführte physikalische Verunreinigungen zu entfernen, oder beides. Es ist in Regionen üblich, in denen Frischfleisch verkauft wird.

Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch können mit schädlichen Bakterien und Viren kontaminiert sein, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen (1, 3).

Häufige lebensmittelbedingte Krankheitserreger sind die Bakterien Salmonella, Listeria, Campylobacter und E. coli sowie die Viren Norovirus und Hepatitis A. Zusammen verursachen diese Erreger in den USA jedes Jahr etwa 48 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen (3, 4).

Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC) warnen davor, dass das Waschen von Fleisch mit klarem fließendem Wasser keine lebensmittelbedingten Krankheitserreger entfernt (5).

Tatsächlich kann das Waschen von Fleisch mit klarem fließendem Wasser zusätzliche Lebensmittelsicherheits- und Gesundheitsrisiken darstellen, indem Bakterien auf andere Oberflächen und Lebensmittel übertragen werden, die roh verzehrt werden, wie Obst oder Salat (5).

Eine Studie ergab jedoch, dass das Brühen von Kalbfleisch bei 60 °C für 4 Minuten oder das Besprühen mit 82 °C heißem Wasser, gefolgt von einem Milchsäurespray, das Bakterienwachstum auf der Fleischoberfläche reduzierte (6).

Weitere Studien zeigen, dass das Waschen der Fleischoberfläche mit einer sauren Lösung wie Essig oder Zitronensaft die Bakterienzahl auf rohem Fleisch im Vergleich zum Waschen mit klarem Wasser reduziert (7, 8, 9).

ZusammenfassungSaure Lösungen reduzieren Bakterien auf rohem Fleisch, aber das Waschen von Fleisch mit klarem fließendem Wasser entfernt keine lebensmittelbedingten Krankheitserreger und kann zusätzliche Lebensmittelsicherheits- und Gesundheitsrisiken darstellen.

Wenn Sie rohes Fleisch unter fließendem Wasser waschen, können durch Spritzwasser Bakterien und Viren von der Fleischoberfläche auf Lebensmittel, Utensilien und Kochflächen in der Nähe übertragen werden. Dies kann Keime verbreiten und die Wahrscheinlichkeit erhöhen, dass Sie krank werden (5).

Dieses Video der CDC veranschaulicht, wie sich diese Krankheitserreger ausbreiten können.

Das Schrubben der Kochfläche oder des Spülbeckens mit Seifenwasser entfernt diese Krankheitserreger nicht unbedingt und kann das Risiko einer Lebensmittelvergiftung oder des Auftretens von Lebensmittelverderb erhöhen (10).

Daher ist es am besten, Fleisch nicht unter fließendem Wasser zu waschen.

ZusammenfassungDas Waschen von Fleisch mit klarem fließendem Wasser verbreitet lebensmittelbedingte Krankheitserreger auf andere Lebensmittel, Utensilien und Kochflächen und erhöht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

Sie können saure Lösungen in Lebensmittelqualität verwenden, um Fleisch zu waschen oder zuzubereiten, da sie Bakterien abtöten, Geschmack verleihen und das Fleisch zart machen (7).

Hier sind übliche saure Lösungen, die bei der Fleischzubereitung verwendet werden:

Weißer Essig. Diese gängige Koch- und Reinigungszutat ist auch eine der gebräuchlichsten Säuren zum Waschen von Fleisch. Es enthält Essigsäure, die nachweislich das Bakterienvolumen und das Wachstum auf der Oberfläche von Rindfleisch, Hühnchen und Ente reduziert (7, 8, 9, 11). Zitronen- oder Limettensaft. Diese Zitrussäfte sind nicht nur beim täglichen Kochen nützlich, sondern reduzieren auch Bakterien auf Fleisch und behalten den Geschmack von gekochtem Fleisch (7).Natriumhydroxid in Lebensmittelqualität (NaOH). Dieser Lebensmittelzusatz verhindert Schimmel und Bakterienwachstum und wird verwendet, um die Schalen von Obst und Gemüse wie Tomaten oder Kartoffeln zu entfernen. NaOH reduziert das Bakterienwachstum auf der Fleischoberfläche (6, 10, 11, 12). Es ist jedoch noch nicht bekannt, ob diese Säuren auch lebensmittelbedingte Viren zerstören. Daher ist es die beste Vorgehensweise, das gesamte Fleisch gründlich zu kochen, was laut CDC (5) der effektivste Weg ist, um schädliche Keime abzutöten.

ZusammenfassungSaure Lösungen in Lebensmittelqualität wie Essig, Zitronensaft und Natriumhydroxid reduzieren Bakterien auf rohem Fleisch und werden zum Zartmachen und Aromatisieren verwendet.

Eine angemessene Lebensmittelhygiene zu Hause ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr rohes Fleisch und Ihre gekochten Produkte sicher bleiben.

Die CDC und der US Food Safety and Inspection Service (FSIS) bieten einfache Richtlinien (13):

Hände und Oberflächen waschen. Waschen Sie Ihre Hände häufig mindestens 20 Sekunden lang mit warmem Seifenwasser. Schrubben Sie Lebensmitteloberflächen wie Schneidebretter, Arbeitsplatten und Spülbecken vor und nach dem Gebrauch (14). Trennen Sie Lebensmittel. Bewahren Sie rohe und verzehrfertige Lebensmittel getrennt auf, um Kreuzkontaminationen und die Verbreitung von Keimen zu vermeiden (15). Garen Sie die Lebensmittel gründlich. Kochen Sie Fleisch auf die entsprechenden Innentemperaturen, um schädliche Krankheitserreger abzutöten und es sicher zu essen. Kühlen. Kühlen Sie Fleisch sofort und tauen Sie Fleisch sicher in kaltem Wasser, im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auf. Erfahren Sie hier mehr über Kühllagerung (16). Wenn Sie Ihr Fleisch vor dem Kochen oder Einfrieren waschen möchten, gibt es keine etablierten Regeln für die Praxis. Hier in der Karibik ist es jedoch üblich, 1 Teil Essig mit 2 Teilen Wasser zu mischen oder das Fleisch einfach in eine Schüssel zu geben und den Saft von 1-2 Zitronen oder Limetten darauf zu pressen.

Schneiden Sie als nächstes das Fleisch wie gewünscht und befolgen Sie die allgemeinen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit.

Zusammenfassung Das Praktizieren von Lebensmittelsicherheitsverfahren zu Hause und das gründliche Garen von Fleisch sind die besten Möglichkeiten, um sicherzustellen, dass rohes Fleisch und gekochte Produkte sicher verzehrt werden können.

Das Waschen von rohem Fleisch mit klarem Wasser ist bei der Entfernung von Bakterien unwirksam und kann mehr Schaden als Nutzen anrichten, indem lebensmittelbedingte Krankheitserreger auf andere Lebensmittel und über Kochflächen übertragen werden.

Saure Lösungen wie weißer Essig und Zitronensaft können die Anzahl der Bakterien auf rohem Fleisch senken, obwohl diese Praxis von kulturellen Praktiken und Einkaufsgewohnheiten beeinflusst wird.

Es ist jedoch unklar, ob diese sauren Lösungen schädliche lebensmittelbedingte Viren abtöten, daher ist eine angemessene Lebensmittelhygiene der beste Weg, um sicherzustellen, dass rohes Fleisch sicher gekocht oder eingefroren werden kann.