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Was ist Ceviche: Wie dieses peruanische Fischgericht hergestellt wird

Last Updated on 22/10/2021 by MTE Leben

Wie „kocht“ Zitrusfrüchte rohe Dinge, wie Fisch in Ceviche?

Technisch gesehen erfordert das Kochen Hitze, also Ceviche (auch bekannt als Seviche oder Cebiche), ein Gericht, in dem rohes Fisch wird in Zitrussaft mariniert, nicht gekocht. Aber es ist auch nicht gerade roh. Sowohl Hitze als auch Zitronensäure sind Agenten eines chemischen Prozesses, der Denaturierung genannt wird. Dabei verändert die Hitze oder Zitronensäure die Proteine ​​im Fisch, entwirrt die Moleküle und verändert ihre chemischen und physikalischen Eigenschaften. Wenn Fisch in Zitrussäften gebadet wird, wird das Fleisch durch diesen Denaturierungsprozess fest und undurchsichtig, als wäre es mit Hitze gekocht worden.

Aber wie lange muss man Fisch in Zitrussäften vorher marinieren? erfolgt eine Denaturierung? Nun, es hängt von der Fischsorte ab und wie Sie es „gekocht“ mögen. Nach dem Einweichen in Zitrussäften für nur wenige Minuten entwickelt der Fisch ein festes, undurchsichtiges Äußeres, behält jedoch ein rohes, sashimiartiges Inneres. Wenn Sie den Fisch zu lange marinieren, kann er zäh und „verkocht“ erscheinen – und die Zitrussäfte können den Geschmack des Fisches übertönen. Welche Fischsorte Sie auch verwenden, es ist wichtig, ihn in mundgerechte Streifen zu schneiden, da die größere Oberfläche der Zitronensäure die Arbeit erleichtert. Ein flockigeres Filet wie Flunder, Schnapper oder Seezunge oder zarte Schalentiere wie Jakobsmuscheln müssen möglicherweise nur etwa 15 Minuten mariniert werden. Viertel-Zoll-Streifen von Mahi Mahi, einem herzhaften und dichten Fisch, könnten näher als 50 Minuten oder eine Stunde dauern, um zu „kochen“. Bakterien wie Hitze. Daher ist es von größter Bedeutung, frischen, krankheits- und parasitenfreien Fisch zu verwenden. Laut Mark Bittmans The Best Recipes in the World: „ Wenn Sie vorsichtig sind, sollten Sie Flossenfische verwenden, die 7 Tage lang auf -4 ° F gefroren sind, oder, wenn Sie einen kommerziellen Gefrierschrank haben, 15 oder mehr Stunden lang auf -31 ° F gefroren sind, wodurch Parasiten wie Bandwürmer und Spulwürmer abgetötet werden. Wenn Sie sich Sorgen über Bakterien machen, die in dem Fisch enthalten sein könnten, versuchen Sie, ein Schein-Ceviche zuzubereiten, indem Sie Ihren Fisch ein oder zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bevor Sie ihn marinieren. Einige glauben, dass das Vorkochen des Fisches auch dazu beiträgt, seine Textur zu erhalten.

Ceviche stammt von den Inkas, die ihren Fisch mit Salz und Chilischoten würzten und ihn im Saft von Tumbo oder Banane „kochten“. Passionsfrucht. Um den Geschmack der prähispanischen Ceviche anzunähern, schlägt der Koch und Kochbuchautor Norman Van Aken vor, Limetten- und Grapefruitsaft zu kombinieren; andere Variationen umfassen eine Mischung aus Limetten- und Passionsfruchtmark.

Traditionelles peruanisches Ceviche wird mit Chilis versetzt und oft mit Salzkartoffeln, Süßkartoffeln und Mais serviert, um die Hitze auszugleichen. Das Gericht ist heute in ganz Südamerika, der Karibik und Mexiko beliebt – und jedes Land hat seine eigenen Variationen.

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